ミルクおよび乳製品分析用のテストキット

酵素的分析法はミルクの処理およびチーズ、ヨーグルトおよび他の発酵乳飲料の製造管理に役立ちます 。

ミルク分析：ミルクの処理において、アンモニアおよびL-乳酸のレベルは「鮮度」および衛生状態の重要な指標です。L-アスコルビン酸、ラクトース、D-ガラクトース、D-グルコース、D-グルコン酸および尿素量も日常的に分析されます。 ミルクの加熱処理により少量のラクトースがラクツロースに変換されますが、これが乳中で唯一ラクツロースが生じる原因なので、この測定により熱処理履歴を示すことができます。

乳製品分析：チーズの製造では、発酵中のL-乳酸量の上昇および乳糖量の低下をモニターします。「スイス」チーズの製造などのケースでは、その後のL-乳酸量の低下およびプロピオン酸生産菌の増殖による酢酸量の上昇もモニター されることがあります。 L-グルタミン酸量はミルクタンパク質が微生物により利用されることによりチーズ製造工程を通じて増加します。クエン酸、D-乳酸、コハク酸、乳糖、D-ガラクトース、 D-グルコースおよびコレステロールなども一般的に分析されます。

ヨーグルトの製造では乳糖のDL-乳酸への変換が、アセトアルデヒド、アンモニアおよびエタノールなどと共にモニターされます。ヨーグルト製品によってはアスパルテームのような人工甘味料が最終的な味質を変更するために加えられることがあります。
アシドフィルス乳、発酵バターミルク、サワークリーム、ケフィアを含む多くの発酵乳飲料があります。これらはエタノール（23％に達することがある）、L-乳酸、ラクトース、D-ガラクトースおよびD-グルコースなどが分析されます。 ラクトースの正確な測定は、ラクトース不耐症向けの製品製造にとって特に重要です。