パン製造業のためテストキット

パン製造に拘わる酵素 - パン製造において、α-アミラーゼ含有量および小麦粉の吸水に関する知識が不可欠です。
収穫時に豪雨があったり湿度が高いと収穫前に発芽し、アミラーゼ量が増加します。小麦粉中でアミラーゼが高くなるとパンの焼成時に澱粉が過度に分解し、 スライスするのが困難な粘着性の生地が生じます 。
小麦粉に加えられた水は、タンパク質、ペントサンおよび澱粉によって吸収されますが、最も大きな悪影響は穀粒の粉砕中に損傷した澱粉粒が増加することです。
現代のパン焼成技術において、小麦粉に必要なα-アミラーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼなどの微生物起源の酵素が補填されるのが一般的です。
キシラナーゼは小麦粉アラビノキシランを改変することにより、パンの膨らみを10%増加させることができます。プロテアーゼはグルテンに作用し柔らかく、かつ丈夫さを加えることができますが、 高すぎるとグルテンの性質を破壊する恐れがあります 。

Xylazyme AXはパン改良剤を混合した小麦粉中のキシラナーゼの測定に広く利用されています。α-アミラーゼは、Ceralpha α-アミラーゼアッセイ試薬が日常的な分析手段として利用 されています 。
メーカーによるProtazyme AKタブレットおよびアゾ-カゼイン試薬の開発により、パン改良剤混合物中のプロテアーゼが迅速かつ簡単に測定できるようになりました（現在、他の供給業者から市販されている アゾ-カゼインより優れた性能を有しています ）。